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        鹵豬頭肉技術配方

        發布時間:2020-8-21 16:12:12

        閱讀次數:


        1.食材的預處理
        (1)浸泡
        新鮮豬頭肉買回家之后,先用清水浸泡3-4小時,在浸泡過程中可以加點鹽在水里,這樣血水出得更干凈。購買的豬頭肉是切割好的,買回家可以直接浸泡。而整豬頭售賣的,拿回家需要自己剖開再浸泡。血水浸泡得越干凈,豬頭肉的腥味越小,顏色也越好看。
        (2)清洗
        豬頭肉浸泡好以后,用小刀將豬頭肉表面的細毛刮洗干凈。在售賣過程中,無論你味道多好,如果豬毛沒有清理干凈,顧客看到了一樣的倒胃口。所以,這個環節尤為重要。豬頭肉去毛也可以用火燒,只不過燒過的豬頭肉皮色不太好看,有點影響賣相。還有一個方法可以去除豬毛,而且不影響皮色。在豬頭肉浸泡好以后,掛起來晾干表面水分備用。再取高度白酒在碗里點燃,用筷子夾一小塊碎布,蘸上點燃的白酒涂抹到肉皮表面,讓白酒在肉皮表面燃燒,這樣也可以燒去肉皮表面的豬毛。這個方法不但可以去除表皮的豬毛,而且還有很好的去腥效果。
        (3)腌制
        腌制是為了讓豬頭肉更好地入味。在腌制的時候,按照每10斤豬頭肉用鹽125克,香料粉10克,花椒10克生姜片,蔥,料酒適量。
        具體做法是:先將鹽炒至微黃色,稍微晾涼一下,加入香料粉和花椒,用鹽的余溫燙出香料粉和花椒的香味即可。在腌制豬頭肉時,先將料酒均勻的抹勻豬頭肉,然后將炒好的鹽均勻地抹在豬頭肉表面并碼放在盆里,放入姜片,蔥,冬天腌制24小時,夏天腌制12小時。
        (4)焯水
        腌制好的豬頭肉取出后用溫水洗干凈備用。取不銹鋼鍋加入清水,放入生姜,料酒,蔥,下入豬頭肉,大火燒開轉中火焯水10-15分鐘,期間邊焯水邊用勺子撇去水面的血沫。
        (5)焯水后的豬頭肉撈出鍋,放入清水中再次清洗干凈,用鑷子拔盡殘留的豬毛,再用小刀刮掉嘴角白色的一層皮,然后冷凍保存,隨鹵隨取。也有的鹵友在腌制后不焯水直接下鍋鹵制的,只是這樣的話,鹵水中的血沫會很多,如果對鹵水的清理不到位,容易引起鹵水變質,尤其是夏天。
        說起鹵肉用的香料配制方法,很多小白會覺得很神秘,很高大上。其實不然,鹵制豬頭肉所用香料都是市面上最基本、最簡單的香料。因為豬肉類本身肉香味較濃,所以并不需要太復雜的香料來提味。相反,如果香料使用過于復雜,其香料味反而會掩蓋了豬肉本身的味道。一個吃不出肉香味的鹵肉,肯定是不合格的鹵肉。
        在配制鹵肉香料包時,我們首先要搞清楚香料的特性以及它們在鹵肉中究竟起什么作用?香料在鹵肉中的作用有兩個:一是增加香味,二是掩蓋豬肉異味。理論上說,大多數的香料都同時具備增加香味和掩蓋異味的作用,不過因為香料品種不同,其自身的香味和異味也不同。比如八角,小茴香,桂皮等,其自身香味較濃,異味較小,所以在鹵肉中用量較大;而像山奈、白芷等,雖然自身香味較濃,但異味也較重,在配制香料包時,就要適當減少其用量,否則其自身的異味就會掩蓋住肉香味。這就是有些鹵友做的鹵肉藥味太濃的原因。再比如草果、草寇類,其自身香味較淡,異味卻較重,這類香料在鹵肉中的使用量也不宜太多。最后還有一類香料屬于香味比較特殊的香料,如香茅草、丁香等,對于這類香料,使用量就特別少了。
        大概的了解了這些基礎知識,那我們在配制香料包時就簡單多了。首先考慮香味濃,異味小的香料,如八角,桂皮,小茴香等,將這類香料作為料包的主香料來使用,同時用量也較大;其次加入一些山奈,白芷,草果,草寇,白扣,香砂等,這類香料自身異味也較重,用量不宜太多;然后再加入香味比較特殊的香料,如丁香、香茅草等,使用量一定要少;最后,為了減少豬頭肉的油膩感,可以加入一些陳皮,利用陳皮的果酸來解除豬肉的油膩。這種簡單方法配制下來,基本就構成了鹵肉香料包的基礎骨架。對于家庭制作鹵肉,10多種香料足夠了。
        2.五香鹵水的制作方法
        鹵肉所有的味道都需要鹵水來傳導。在家里自己做鹵肉的時候,一般都沒有老鹵水,所以需要我們自己做一鍋新鹵水。下面分享一下新鹵水的制作方法。
        以新起一鍋20斤鹵水計算(做得少,香料按比例縮減):
        (1)香料配方
        八角20克,桂皮15克,草果10克,山奈10克,丁香2克,小茴香20克,白芷10克,白扣15克,草寇15克,陳皮15克,甘草10克,香果20克,香砂10克,香葉10克,良姜10克,另加干香菇20克,花椒20克。
        (2)老湯制作
        新鮮豬腿骨5斤,母雞半只,老鴨半只,雞爪1斤。所有的原材料焯水后滿洗干凈放入鹵鍋內,加水30斤(熬好后大約20斤老湯),生姜100克,料酒50克,大火燒開,撇去浮沫后轉小火熬制4小時,熬好之后,用濾網過濾一遍,即得到約20斤老湯。
        (3)糖色制作
        冰糖500克,開水500克,菜油30克。炒鍋燒熱倒入菜油,接著倒入冰糖,開中火,用鍋鏟不停翻動冰糖直至將冰糖炒化,這時接著用鍋鏟不停攪動糖色,當鍋里的糖色泛起黃色的大泡時立刻轉小火,等鍋里糖色大泡散去,變成均勻的小泡且糖色呈棕紅色時快速倒入準備好的開水,小火熬制3分鐘即可。炒好的糖色微苦微甜,呈酒紅色。
        (4)鹵油制作
        用豬板油5斤,切成小塊下入開水中滾一下水立即撈出鍋備用。另取炒鍋,倒入焯水后的豬板油,加水300克,八角20克,桂皮10克,生姜20克,大蔥20克,料酒10克,小火煉制到豬板油的油出盡,關火后撈出油渣和其他料渣即可。
        (5)鹵水制作
        將香料裝入紗布袋,用溫水浸泡30分鐘,再用清水清洗兩遍備用。老湯燒開,放入香料包,加鹽300克,糖色300克,冰糖20克,雞精30克,花椒10克,干辣椒5-6個,倒入之前做好的鹵油,小火熬制30分鐘即成鹵水。
        熬好的鹵水靜置不動,中途切勿隨意攪動。需要鹵菜時燒開放入需要鹵制的食材即可。鹵肉用的料包,配一次可以鹵制三次食材,三次以后更換新料包。鹵水保存得當,可以用很久。每次鹵肉時,鹵水需要沒過食材5厘米以上,如果鹵水不夠,需要添加新的老湯或者清水。
        3.鹵水的保存方法
        鹵水因為經常鹵肉,所以其中會殘留大量的肉渣、香料渣、血沫等雜質,而這些雜質都是極易酸敗的物質,也是鹵水發餿、發酸的罪魁禍首。所以,對于鹵水的清理尤為重要。
        (1)每次鹵完菜需要將鹵水里的雜質用濾網打撈干凈,防止肉渣一類的在鹵水中酸敗,引起鹵水變質;
        (2)每次鹵菜之后,將鹵水表面的鹵油倒出來,然后撤掉那層黑色的血末,撇掉血沫后,再將鹵油倒進鹵水,燒開后靜置不動;
        (3)鹵水在夏天需早晚燒開一次,冬天一天燒開一次,燒開之后靜置不動,切勿隨意攪動,也不能加入生水;
        (4)存放鹵水的環境要通風透氣,夏天勿將燒開的鹵水鍋直接放在地面,因為鍋底和地面直接接觸,不利于散熱,這樣容易引起鹵水發餿、發酸、如果非要將鹵鍋放地面,在鍋底墊上一個鐵架或者磚頭;
        (5)每隔三天用紗布對鹵水進行一次過濾,每周對鹵水進行一次清洗。
        具體做法:將鹵水燒開,倒入少量冷水,鹵水中的血沫會逐漸冒出來,這時快速轍去鹵水表面冒出來的血沫,這一步要眼疾手快,等鹵水燒開,血沫也就散掉了;如此反復清洗2-3次,鹵水會變得干凈、清亮;
        (6)如果鹵水過手粘稠,可以用新鮮雞血倒入燒開的鹵水中,小火煮23分鐘,再過濾干凈即可;
        (7)如果較長時間不使用鹵水,可以將鹵水冷凍保存。也可以在鹵水中加入比較多的鹽分,以此來讓鹵水保質,后期需要鹵菜時,兌水沖淡鹽分即可,這種的方法保存鹵水7、8天沒問題。
        4.豬頭肉鹵制技巧
        首先,將制作好的鹵水燒開進行調味。因為豬頭肉的肉質較厚且肥肉占比較重,肥肉是不容易進鹽的,所以鹵制豬頭肉的鹵水鹽味都偏咸,這個程度用嘴巴嘗的時候,達到有點微微發苦的狀態。調制好鹽味以后,再加入少量的冰糖調味。加冰糖有兩個好處,一是增加鹵肉的回味,二是降低鹽對舌頭的刺激感,使鹵肉吃起來味道柔和,沒有明顯的成度刺激。再就是加入一些生姜、料酒,生姜不但有去腥的效果同時兼具開胃的效果,料酒主要是去除肉的腥味。最后就是再加入一味香料——陳皮。我們都知道,豬頭肉肥肉偏多,吃起來較油膩,加入陳皮,正好利用陳皮所含的果酸味來降低豬頭肉的油膩感。至于用量,50斤鹵水加入30克陳皮較為合適;生姜用了控制在100克以內;料酒50克左右。
        還有最不能忘的就是香料包要記得放進鹵水中。另外還可以加少量花椒、辣椒調味,以吃不出麻味和辣味為原則。
        鹵制豬頭肉一類的肥肉,一般采用中火鹵制,目的是盡量多的讓豬頭肉出油,這也是減少精頭肉油膩感的一個小技巧。通常情況下,豬頭肉在焯水后,鹵制時間在1小時15分鐘左右。當然,這也不是固定的鹵制時間,因為每一頭豬飼養的時間不一樣,豬頭肉的老嫩也不一樣,正常情況下,鹵制1小時15分鐘軟爛程度剛好。當然,確定豬頭肉是否軟爛,還是要靠經驗。一般是用手指按豬頭肉帶皮的一面,如果手指按下去軟軟的且有明顯的彈性,證明豬頭肉鹵熟了,且鹵制火候剛好。如果按著是硬邦邦的,則需要再鹵制一段時間。
        豬頭肉鹵制好以后,起鍋之前記得加入雞精調味,一般來說,50斤鹵水能鹵制30斤左右豬頭肉,加雞精100-150克,加入雞精后3分鐘即可撈出豬頭肉。

        豬頭肉因為鹵制時間較長所以豬頭肉調色用的糖色不能一次性加得太足。一般情況下,豬頭肉下鍋的時候,不用調色,在鹵制過程中,視豬頭肉的上色情況,分批次酌情加入糖色。如果一開始糖色加得太足,很容易造成最后鹵制的成品顏色太深。豬頭肉最容易上色的時間是在鹵制到7分熟以后,也就是豬頭肉下鍋鹵制45分鐘以后,這時皮已經熟透,也是最容易上色得時候。這時候,可以根據豬頭肉表皮顏色的深淺,分批次少量的添加糖色。這樣可以避免豬頭肉上色太深的情況。豬頭肉在出鍋時,顏色淡點沒關系,因為在放置過程中,顏色還會氧化變深,這也是給鹵肉的顏色氧化變深預留了空間。



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