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        卤猪头肉技术配方

        发布时间:2020-8-21 16:12:12

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        1.食材的预处理
        (1)浸泡
        新鲜猪头肉买回家之后,先用清水浸泡3-4小时,在浸泡过程中可以加点盐在水里,这样血水出得更干净。购买的猪头肉是切割好的,买回家可以直接浸泡。而整猪头售卖的,拿回家需要自己剖开再浸泡。血水浸泡得越干净,猪头肉的腥味越小,颜色也越好看。
        (2)清洗
        猪头肉浸泡好以后,用小刀将猪头肉表面的细毛刮洗干净。在售卖过程中,无论你味道多好,如果猪毛没有清理干净,顾客看到了一样的倒胃口。所以,这个环节尤为重要。猪头肉去毛也可以用火烧,只不过烧过的猪头肉皮色不太好看,有点影响卖相。还有一个方法可以去除猪毛,而且不影响皮色。在猪头肉浸泡好以后,挂起来晾干表面水分备用。再取高度白酒在碗里点燃,用筷子夹一小块碎布,蘸上点燃的白酒涂抹到肉皮表面,让白酒在肉皮表面燃烧,这样也可以烧去肉皮表面的猪毛。这个方法不但可以去除表皮的猪毛,而且还有很好的去腥效果。
        (3)腌制
        腌制是为了让猪头肉更好地入味。在腌制的时候,按照每10斤猪头肉用盐125克,香料粉10克,花椒10克生姜片,葱,料酒适量。
        具体做法是:先将盐炒至微黄色,稍微晾凉一下,加入香料粉和花椒,用盐的余温烫出香料粉和花椒的香味即可。在腌制猪头肉时,先将料酒均匀的抹匀猪头肉,然后将炒好的盐均匀地抹在猪头肉表面并码放在盆里,放入姜片,葱,冬天腌制24小时,夏天腌制12小时。
        (4)焯水
        腌制好的猪头肉取出后用温水洗干净备用。取不锈钢锅加入清水,放入生姜,料酒,葱,下入猪头肉,大火烧开转中火焯水10-15分钟,期间边焯水边用勺子撇去水面的血沫。
        (5)焯水后的猪头肉捞出锅,放入清水中再次清洗干净,用镊子拔尽残留的猪毛,再用小刀刮掉嘴角白色的一层皮,然后冷冻保存,随卤随取。也有的卤友在腌制后不焯水直接下锅卤制的,只是这样的话,卤水中的血沫会很多,如果对卤水的清理不到位,容易引起卤水变质,尤其是夏天。
        说起卤肉用的香料配制方法,很多小白会觉得很神秘,很高大上。其实不然,卤制猪头肉所用香料都是市面上最基本、最简单的香料。因为猪肉类本身肉香味较浓,所以并不需要太复杂的香料来提味。相反,如果香料使用过于复杂,其香料味反而会掩盖了猪肉本身的味道。一个吃不出肉香味的卤肉,肯定是不合格的卤肉。
        在配制卤肉香料包时,我们首先要搞清楚香料的特性以及它们在卤肉中究竟起什么作用?香料在卤肉中的作用有两个:一是增加香味,二是掩盖猪肉异味。理论上说,大多数的香料都同时具备增加香味和掩盖异味的作用,不过因为香料品种不同,其自身的香味和异味也不同。比如八角,小茴香,桂皮等,其自身香味较浓,异味较小,所以在卤肉中用量较大;而像山奈、白芷等,虽然自身香味较浓,但异味也较重,在配制香料包时,就要适当减少其用量,否则其自身的异味就会掩盖住肉香味。这就是有些卤友做的卤肉药味太浓的原因。再比如草果、草寇类,其自身香味较淡,异味却较重,这类香料在卤肉中的使用量也不宜太多。最后还有一类香料属于香味比较特殊的香料,如香茅草、丁香等,对于这类香料,使用量就特别少了。
        大概的了解了这些基础知识,那我们在配制香料包时就简单多了。首先考虑香味浓,异味小的香料,如八角,桂皮,小茴香等,将这类香料作为料包的主香料来使用,同时用量也较大;其次加入一些山奈,白芷,草果,草寇,白扣,香砂等,这类香料自身异味也较重,用量不宜太多;然后再加入香味比较特殊的香料,如丁香、香茅草等,使用量一定要少;最后,为了减少猪头肉的油腻感,可以加入一些陈皮,利用陈皮的果酸来解除猪肉的油腻。这种简单方法配制下来,基本就构成了卤肉香料包的基础骨架。对于家庭制作卤肉,10多种香料足够了。
        2.五香卤水的制作方法
        卤肉所有的味道都需要卤水来传导。在家里自己做卤肉的时候,一般都没有老卤水,所以需要我们自己做一锅新卤水。下面分享一下新卤水的制作方法。
        以新起一锅20斤卤水计算(做得少,香料按比例缩减):
        (1)香料配方
        八角20克,桂皮15克,草果10克,山奈10克,丁香2克,小茴香20克,白芷10克,白扣15克,草寇15克,陈皮15克,甘草10克,香果20克,香砂10克,香叶10克,良姜10克,另加干香菇20克,花椒20克。
        (2)老汤制作
        新鲜猪腿骨5斤,母鸡半只,老鸭半只,鸡爪1斤。所有的原材料焯水后满洗干净放入卤锅内,加水30斤(熬好后大约20斤老汤),生姜100克,料酒50克,大火烧开,撇去浮沫后转小火熬制4小时,熬好之后,用滤网过滤一遍,即得到约20斤老汤。
        (3)糖色制作
        冰糖500克,开水500克,菜油30克。炒锅烧热倒入菜油,接着倒入冰糖,开中火,用锅铲不停翻动冰糖直至将冰糖炒化,这时接着用锅铲不停搅动糖色,当锅里的糖色泛起黄色的大泡时立刻转小火,等锅里糖色大泡散去,变成均匀的小泡且糖色呈棕红色时快速倒入准备好的开水,小火熬制3分钟即可。炒好的糖色微苦微甜,呈酒红色。
        (4)卤油制作
        用猪板油5斤,切成小块下入开水中滚一下水立即捞出锅备用。另取炒锅,倒入焯水后的猪板油,加水300克,八角20克,桂皮10克,生姜20克,大葱20克,料酒10克,小火炼制到猪板油的油出尽,关火后捞出油渣和其他料渣即可。
        (5)卤水制作
        将香料装入纱布袋,用温水浸泡30分钟,再用清水清洗两遍备用。老汤烧开,放入香料包,加盐300克,糖色300克,冰糖20克,鸡精30克,花椒10克,干辣椒5-6个,倒入之前做好的卤油,小火熬制30分钟即成卤水。
        熬好的卤水静置不动,中途切勿随意搅动。需要卤菜时烧开放入需要卤制的食材即可。卤肉用的料包,配一次可以卤制三次食材,三次以后更换新料包。卤水保存得当,可以用很久。每次卤肉时,卤水需要没过食材5厘米以上,如果卤水不够,需要添加新的老汤或者清水。
        3.卤水的保存方法
        卤水因为经常卤肉,所以其中会残留大量的肉渣、香料渣、血沫等杂质,而这些杂质都是极易酸败的物质,也是卤水发馊、发酸的罪魁祸首。所以,对于卤水的清理尤为重要。
        (1)每次卤完菜需要将卤水里的杂质用滤网打捞干净,防止肉渣一类的在卤水中酸败,引起卤水变质;
        (2)每次卤菜之后,将卤水表面的卤油倒出来,然后撤掉那层黑色的血末,撇掉血沫后,再将卤油倒进卤水,烧开后静置不动;
        (3)卤水在夏天需早晚烧开一次,冬天一天烧开一次,烧开之后静置不动,切勿随意搅动,也不能加入生水;
        (4)存放卤水的环境要通风透气,夏天勿将烧开的卤水锅直接放在地面,因为锅底和地面直接接触,不利于散热,这样容易引起卤水发馊、发酸、如果非要将卤锅放地面,在锅底垫上一个铁架或者砖头;
        (5)每隔三天用纱布对卤水进行一次过滤,每周对卤水进行一次清洗。
        具体做法:将卤水烧开,倒入少量冷水,卤水中的血沫会逐渐冒出来,这时快速辙去卤水表面冒出来的血沫,这一步要眼疾手快,等卤水烧开,血沫也就散掉了;如此反复清洗2-3次,卤水会变得干净、清亮;
        (6)如果卤水过手粘稠,可以用新鲜鸡血倒入烧开的卤水中,小火煮23分钟,再过滤干净即可;
        (7)如果较长时间不使用卤水,可以将卤水冷冻保存。也可以在卤水中加入比较多的盐分,以此来让卤水保质,后期需要卤菜时,兑水冲淡盐分即可,这种的方法保存卤水7、8天没问题。
        4.猪头肉卤制技巧
        首先,将制作好的卤水烧开进行调味。因为猪头肉的肉质较厚且肥肉占比较重,肥肉是不容易进盐的,所以卤制猪头肉的卤水盐味都偏咸,这个程度用嘴巴尝的时候,达到有点微微发苦的状态。调制好盐味以后,再加入少量的冰糖调味。加冰糖有两个好处,一是增加卤肉的回味,二是降低盐对舌头的刺激感,使卤肉吃起来味道柔和,没有明显的成度刺激。再就是加入一些生姜、料酒,生姜不但有去腥的效果同时兼具开胃的效果,料酒主要是去除肉的腥味。最后就是再加入一味香料——陈皮。我们都知道,猪头肉肥肉偏多,吃起来较油腻,加入陈皮,正好利用陈皮所含的果酸味来降低猪头肉的油腻感。至于用量,50斤卤水加入30克陈皮较为合适;生姜用了控制在100克以内;料酒50克左右。
        还有最不能忘的就是香料包要记得放进卤水中。另外还可以加少量花椒、辣椒调味,以吃不出麻味和辣味为原则。
        卤制猪头肉一类的肥肉,一般采用中火卤制,目的是尽量多的让猪头肉出油,这也是减少精头肉油腻感的一个小技巧。通常情况下,猪头肉在焯水后,卤制时间在1小时15分钟左右。当然,这也不是固定的卤制时间,因为每一头猪饲养的时间不一样,猪头肉的老嫩也不一样,正常情况下,卤制1小时15分钟软烂程度刚好。当然,确定猪头肉是否软烂,还是要靠经验。一般是用手指按猪头肉带皮的一面,如果手指按下去软软的且有明显的弹性,证明猪头肉卤熟了,且卤制火候刚好。如果按着是硬邦邦的,则需要再卤制一段时间。
        猪头肉卤制好以后,起锅之前记得加入鸡精调味,一般来说,50斤卤水能卤制30斤左右猪头肉,加鸡精100-150克,加入鸡精后3分钟即可捞出猪头肉。

        猪头肉因为卤制时间较长所以猪头肉调色用的糖色不能一次性加得太足。一般情况下,猪头肉下锅的时候,不用调色,在卤制过程中,视猪头肉的上色情况,分批次酌情加入糖色。如果一开始糖色加得太足,很容易造成最后卤制的成品颜色太深。猪头肉最容易上色的时间是在卤制到7分熟以后,也就是猪头肉下锅卤制45分钟以后,这时皮已经熟透,也是最容易上色得时候。这时候,可以根据猪头肉表皮颜色的深浅,分批次少量的添加糖色。这样可以避免猪头肉上色太深的情况。猪头肉在出锅时,颜色淡点没关系,因为在放置过程中,颜色还会氧化变深,这也是给卤肉的颜色氧化变深预留了空间。



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