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        鹵菜發黑、鹵水發酸,該如何解決?

        發布時間:2020-7-14 15:52:32

        閱讀次數:

        鹵菜發黑的原因

        1、鹵湯本身比較黑

        如果鹵肉一出鍋顏色就比較深,可能有兩個原因,一是鹵料調料過多,這個好解決,減少醬油、糖色、蠔油、甜面醬以及深色香辛料(丁香、肉桂等)等的用量即可。另外,建議使用鹵料包把香辛料包起來,這樣鹵水的顏色更清澈,調料就不容易沾附在鹵肉上。

        還有可能是鹵制食物時,使用了鐵鍋或鐵勺子等工具,恰好又下了一些有氧化作用的原料(如乙基麥芽酚等),使鐵離子氧化發黑。這種情況,要么換鍋換工具,要么換原料。

        2、失水

        鹵肉出鍋后,由于溫度高、濕度低、風吹或陽光照射,表面會失去一部份水份,導致表面收縮,體積變小,顏色相應變深。如下圖,鹵牛肉的中間部份顏色比邊緣淺。

        3、氧化

        這是肉表面的蛋白質和其它物質脫水,同時與空氣中的氧氣發生反應,被氧化的結果。

        明白了這些可能的原因,接下來要做的,就是減少水份丟失和減少肉表面與空氣接觸的機會,還有注意出品量和補救方法,這樣就不難了。


        鹵菜發黑處理方法

        1、減少水份流失

        快速降溫——

        很多人不明白,為什么一些熟食店會把剛出鍋的鹵肉封上保鮮膜放在冰柜里?

        其實這不僅是為了增加口感,而且是為了減少水份損失。

        鹵肉剛出鍋顏色雖然很好看,但是較高的溫度,容易讓鹵菜水份持續散發,所以必須快速降溫。

        最簡單的方法就是冰柜冷凍,讓鹵肉溫度快速降至15度以下,鹵肉因此變干變黑的問題就可以大大緩解。

        銷售過程中如果有冷藏展示柜就最好不過了,如果隔離出來的售賣空間通過空調保持低溫,也會有很好的效果。

        抹油和抹老鹵水——

        鹵肉從冰柜拿出來,銷售過程中水份依然損耗,這種水份的流失,依然會加大鹵肉變色的速度,所以有人抹油,有人封保鮮膜,都是可以的,但是對于溫度不到25度以下的銷售環境,效果并不大。

        抹油會油膩,最好用鹵油;封保鮮膜會影響鹵菜的視覺效果??尚械霓k法,就是在鹵肉上淋上一些老鹵湯,老湯一涼就變成了皮凍,而且是比較硬的那種,里面的蛋白質和膠類物質比較多,就能在鹵肉的表面形成一層保護膜,來保護水份不那么快蒸發。

        但是如果不能控制銷售環境的溫度在25度以下,皮凍就無法形成,這種方法不但無效,還會加速產品變味。 

        用磷酸鹽保水——

        在沒有加保濕劑的情況下,如果鹵肉出鍋裸放兩小時以上,表皮就會因為失水而發干、發黑。所以,可在腌制肉類原料時加入復合磷酸鹽。

        復合磷酸鹽是保水劑,添加量為肉基的千分之三,腌制時加入,主要目的為保持鹵菜銷售期水份流失而引起的干、黑問題。

        復合磷酸鹽常見有焦磷酸鈉、三聚磷酸鈉、六偏磷酸鈉等,采用幾種混合使用的效果更好,能使鹵肉等保持水份不易流失,起保濕效果,使鹵肉在放上一兩天的情況下看上去仍然油光光,水潤潤,如剛出鍋一般。

        需要注意的是,復合磷酸鹽是添加劑,一定要在規定的用量范圍內使用。

        回鍋重新補水——

        如果以上保水的方法不管用,最直接的方法就是重新補水,把發干的鹵菜重新放入鹵水中浸泡吸收水份。

        這里需要注意兩點:時間控制在10分鐘左右,時間長了沒口感;最好配置一鍋顏色淺的白鹵水,因使用原有的深色鹵水,可能越泡越黑。

        2、防止氧化

        抗氧化劑的主要作用,就是防止肉中的血色素氧化變黑,造成肉的品質下降??寡趸瘎┯腥斯ず铣傻囊灿刑烊坏?,這些氧化劑分為油溶的和水溶的兩類,常見的有油溶的丁基大茴香醚、維生素E等;水溶的有維生素C等。

        熟食中最常用的抗氧化劑是異抗壞血酸鈉,它其實是氧清除劑,能大量消耗食品中的氧氣,從而延緩氧化作用。其添加量為肉基的千分之五,可在腌制時加入,也可放入鹵湯在起鍋時加入,而且溫度越低,效果越好。

        實際上,氧化過程會一直存在,考慮到銷售的時間,可以一開始把顏色做淺一些,過一段時間后,就恰好符合消費需求的顏色,又不會發黑。

        3、色素遮蓋

        實際上,氧化過程一直是存在的,只能減緩這個過程。

        還有一種比較可行的辦法,就是用食用色素加以掩蓋。

        這里推薦幾種天然色素——豬肉、牛肉建議使用紅曲米等紅色素;禽肉制品推薦使用姜黃、黃梔子等黃色素。

        4、紅光照射

        在室內,可以用桔紅色的燈光照射鹵肉,室外則建議用紅色的雨棚,這樣鹵菜看起來會有淡紅色,至少看起來不會感覺那么黑。

        5、其它方法

        ① 把鹵水燒開后,加兩層紗布后過濾,隨時保持鹵水桶內桶壁的潔凈,再加冰糖半斤增加鹵菜的光亮度。

        ② 鹵菜發黑是一種碘化現象,正常的,解決的辦法是每天少鹵一些,寧愿不夠賣,也不要做多。

        ③ 如果剩余的鹵菜太多,可以將剩余的鹵菜用白開水煮一下(約2分鐘),趁熱撈出,用不銹鋼桶裝好,再用保鮮膜密封好,待完全涼透了進冰箱冷藏。次日將新鮮鹵菜鹵好撈出后,單獨入鹵水鍋里鹵制過心就好。注意不要久鹵,回鹵時間控制在5分鐘內。 

        ④ 鹵菜鹵好出鍋后,可用油刷刷上1:1的香油和熟菜油。刷油的目的,是阻滯空氣與食物的碘化反應速度,同時刷油后,可加封保鮮膜存放銷售。 

        最后提醒一下,食品的本質是吃而不是看,如果安全和好看不可兼得,一定要把安全放第一位,畢竟食以安為先。

        鹵水發酸的問題

        很多人在實際操作中,經常會遇到鹵水發酸,導致鹵水不能使用的問題。如果經常換新湯,不僅浪費材料、浪費時間,最重要的是影響熟食的口味不能穩定,而流失大量客戶。

        接下來還是老套路,先分析一下鹵水發酸的原因。

        鹵水發酸的原因

        首先,我們要知道鹵水發酸的原因是什么。

        1、有可能你把葷素放在一起鹵了,要記住,鹵素的東西尤其是豆腐,一定要單獨盛出來一些鹵,不要一鍋燴。

        2、夏天如果你用紅曲米的話,那最好趕緊停下來,因為紅曲米最容易變酸,若是普通粉狀的話,那問題不大。

        3、你用的鹵料包是不是從來不撈出來?記住,鹵料包不要一直放在鹵水桶里,那樣的話,很容易變酸,燒過之后要撈出來放冰箱。

        4、你用的蔥姜是不是沒有用油炸過?蔥姜要用油炸透后,連油一起放在桶里的。

        5、就是豆瓣,那個東西最好別放,很容易變酸。

        6、鹵油過厚會悶壞鹵水,使其變質變味。很多朋友問如何處理酸掉的鹵水,實際上已經酸掉的鹵水,是不能進行再加工了,所以一定要特別注意前期保存。

        如何防止鹵水發酸?

        鹵水發酸,就是環境中的細菌進入了鹵水中大量繁殖,主要是醋酸桿菌和乳酸桿菌,只要環境溫度、營養條件合適,就會大量繁殖產酸、產氣,導致鹵水變酸。

        防止方法:

        1、防止染菌

        ① 首先是環境,鹵菜的房間衛生條件要好,要保持干凈、衛生。

        ② 其次是鹵水本身,對使用的工具器材要進行高溫消毒處理,燒開的鹵水不要攪動、晃動。

        ③ 燒開鹵水的過程中被不要用鍋蓋,防止滴水到鹵水中產生二次染菌。

        ④ 鹵水面上有一層鹵油,這層油能把鹵水和空氣隔開,防止空氣中的細菌污染鹵水,建議不要動,除非鹵油太多。

        ⑤ 鹵水中的骨肉渣要定期過濾,因為這些骨肉渣會給細菌繁殖提供很好的營養物質,所以你的鹵水最好每天用密笊籬過一遍,把殘渣都過掉,同時在鹵制的過程中要注意撇凈浮沫。

        ⑥ 你要鹵制的東西,在放進桶里之前要先用飛水十幾分鐘,否則的話,也很容易使湯變質。

        ⑦ 鹵水不用時,要把香辛料撈出放冰箱中冷凍,使用時再重新放入鹵水中,因為有些香辛料如辣椒等,會漂浮在鹵水上面,和空氣接觸面積很大,很容易染菌。

        2、滅菌

        做鹵菜的朋友都知道把鹵水燒開就可以滅菌,但細菌的殺滅是需要時間的,燒鹵水時要注意兩點:

        ① 鹵水燒開要保持沸騰狀態10—15分鐘。

        ② 如果當地氣溫高、濕度大,建議一天燒開兩次;如果是氣溫低的地方或冬季,一天一次就足夠了。

        3、減緩細菌的繁殖

        最后,我們可以控制繁殖速度。

        細菌的繁殖需要溫度條件,30—40度是其繁殖最快的溫度,如果保存環境中保持低溫,就會大大減緩細菌繁殖。因此,一般鹵水要放在陰涼干燥的地方,溫度越低越好。

        另外,鹵水燒開后降溫越快越好,因為溫度降到40度左右,又給細菌很好的繁殖條件,所以如果有條件的話,直接放進冰柜或冷庫中,那就很保險了。


        來源:食品論壇網友轉載分享

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