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        不同物質對調味面制品產品品質影響規律的研究

        發布時間:2020-6-24 15:02:22

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        調味面制品,是指以小麥粉為主要原料,經配料、擠壓熟制、成型、調味而成的即食食品。常見的辣條已被列為調味面制品的分類中。

        在生產和銷售過程中,產品會隨著存放時間的延長而出現發干、發硬和返渣的口感,因該產品是以小麥粉為主要原料,而小麥粉的主要成分是淀粉,故對此普遍都認為是淀粉老化所引起的。

        為進一步提高產品品質,延長產品的柔軟口感期,通過研究面粉種類、糯米粉、單甘酯、水及pH等調味面制品生產過程中常用的原輔料和環境等因素,研究其分別對其品質的影響規律,以期尋找發現影響產品口感品質因素,用于指導當前調味面制品行業的生產應用。

        01

        面粉種類對產品品質的影響

        由表1可知,使用高筋粉所制作的產品膨化效果差,且組織結構不均勻,口感較硬,不宜咬斷;而使用低筋粉雖然膨化效果也較好,但產品易變形,結構不穩定,且產品口感不佳;而使用中筋粉則可有效兼顧膨化效果和口感。

        分析認為,這與面筋含量的高低有直接的關系,高筋粉因其濕面筋和蛋白質的含量高,需要較高的熱量來讓產品膨化,故在相同條件下膨化效果最差,且口感硬;

        而低筋粉則與之相反,但由于沒有足夠的蛋白來維持其結構,故產品定型度不好,易變形;而中筋粉則可中和上述兩種不利的情況,這與當前整個調味面制品行業所用面粉種類是一致的。

        02

        水添加量對產品品質的影響

        水是擠壓膨化過程中不可或缺的成分,具有聚合物增塑劑、定型輔助劑、潤滑劑、熟化劑以及化學反應試劑的作用。

        從表2可以看出,和面時清水添加量的多少不僅影響整體和面效果,即和面后面粉的干濕程度,還會直接影響整個產品的膨化效果以及最終的產品口感和品質。

        因為所用機器為單螺桿自發熱膨化機,其產生的熱量完全是由面粉與機器間的摩擦所產生的,故如若面粉太干,則很容易因為摩擦系數大而造成摩擦溫度過高,進而產生糊料,導致最終產品口感發干,影響產品品質。

        如若面粉和面后太濕,會影響整個下面的順暢程度,這也直接決定整個生產過程的順暢與否以及膨化效果;再者,因為面粉水分過高,導致面粉與機器間的摩擦系數減小,致使摩擦產生的熱量不足,產品無法熟化,這對于產品的整體品質以及后期的存放都是極其不利的。

        當和面時清水添加量控制在面粉比重的35%左右時,不僅可以保證和面效果,使其下面順暢且正常膨化,且產品口感也可以得到滿足。

        當然,本身該設備也有一定局限性,如若后期使用上雙螺桿膨化機,對于和面過濕而造成的下面不順或者膨化溫度不夠的情況應該可以在很大程度上克服,所以使用雙螺桿膨化機是該行業的一個趨勢。


        03

        單甘酯添加量對產品品質的影響

        單甘酯作為一種乳化劑,在調味面制品中是不可或缺的,在生產面制品過程中,單甘酯與面粉成分可能發生很多方面的相互作用,并能夠相應地影響產品的質量。

        分析認為,單甘酯本身就有與面筋蛋白結合的作用,而通過其相互結合,可以有效增強面筋網絡結構,在本次實驗中對此也得要進行有效驗證;再者,面筋強度增加,產品在膨化過程中不易過度膨脹,所以實驗過程中會出現隨著單甘酯含量增加而膨化氣泡逐漸減小的現象。

        單甘酯還同樣會與淀粉分子進行結合、包裹,阻礙淀粉分子間的相互結合,所以會出現產品表面黏度逐漸降低的結果。

        實驗結果還表明,當單甘酯的添加量控制在4‰左右時,整體效果最好,這一結果也與單甘酯在其他面制品中的用量基本一致。不同單甘酯添加量對實驗結果的影響,見表3。


        04

        pH對產品品質的影響

        本次實驗的pH值是分別使用檸檬酸和碳酸鈉進行調整。由表4可以明顯看出,pH值較低時產品易膨脹、氣泡大。

        研究認為,在酸性環境時,面筋蛋白結構會被軟化、水解,導致膨化后整體產品體系的結構變軟,易變形且沒有咀嚼口感;

        而通過這一分析可以推斷,在堿性條件下面筋蛋白的結構會得到強化,整個產品的口感會變得難以咬斷。

        而平時蒸饅頭時,也會加入一定量的純堿,即Na2CO3,以增強饅頭的筋道感,這與本實驗的結果也是不謀而合的。

        但通過表4可以看出,不論是酸性還是堿性環境,對產品都會有很大的影響,所以最適pH還是中性。但如果是遇到原料品質異常時,可以參考上述方案給予解決。

        05 

        糯米粉添加量對產品品質的影響

        糯米粉是一種支鏈淀粉含量很高的原料,基本占整個淀粉比例的99%以上,因為其不易老化,所以通過添加該物質,可延緩整個產品老化的速度,達到提高產品保質期的目的。

        但通過表5可以很明顯地看出,添加糯米粉后還是有一定問題出現的。與正常使用面粉為原料相比,添加糯米粉后,產品的結構會變軟,定型度變差,導致易變形。

        分析認為雖然糯米粉中也含有一定的蛋白質,但支鏈淀粉黏度高、糯性高,凝膠強度也差,導致產品變軟、變糯,甚至會黏牙,這與支鏈淀粉的特性是一致的。

        所以,糯米粉雖好,但不宜過多加入,影響產品品質是一方面,另一方面,糯米粉本身價格也高于面粉很多,加入過多會增加額外的生產成本,但無疑對產品的整體品質是極其有利的。


        06

        結論

        通過本輪實驗可以看出,不同的物料對產品品質的影響都是很關鍵的。

        ①面粉原料是最重要的,它決定著整個產品的品質走向,所以一定要選擇合適的面粉進行生產。

        ②和面水分的添加,一定要根據實際情況進行添加,不宜過多或過少,否則都會造成產品品質惡化。

        ③單甘酯和pH條件,雖然添加量都很小,但也至關重要,稍微偏差就會使整個產品出現異常。

        ④糯米粉的加入對產品的品質提高效果無疑也是顯著的,但會增加生產成本,所以是否添加或者添加量多少需要酌情考慮。

        通過多輪的實驗,優化出最佳配方:使用中筋面粉為原料,和面水量占面粉比重的35%,單甘酯添加量占面粉比重的4‰,pH控制為中性,糯米粉添加量5%~10%,產品膨化效果或者口感、品質都是最好的。


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